免责声明：本文仅为传统饮食文化科普，不构成食疗与医疗建议

碧涧羹的意趣，始于春日山野。主料仅是寻常水芹，却因文人笔墨拥有了诗意名字。清汤烹煮，翠色浮动，恍如山涧碧水，古人见此景象，遂以“碧涧”为名。

这道菜追求极简风味，摒弃厚重佐料，最大限度留存水芹独有的清鲜气息。烹煮之时，芹香缓缓漫开，褪去肉食的浓郁厚重，带来清爽通透的味觉体验。

品尝碧涧羹，亦是品读中式文人饮食哲思。食材不分贵贱，一株春芹亦可入诗入羹。文中“献芹”典故流传千载，寻常野菜，亦可承载待人以诚的心意。亲手复刻这道宋代羹汤，于一碗清羹之中，感受宋人偏爱清淡、亲近山野的生活雅趣，在喧嚣日常里寻得片刻安宁。

现代家庭做法

食材：新鲜水芹、清水、少许食盐；可选配料：白芝麻、米醋、小茴香（古法腌芹用料）

1.  挑选鲜嫩水芹，摘除老根黄叶，反复冲洗干净；

2.  锅中烧水，水沸后放入水芹焯水数十秒，立刻捞出，保留翠绿色泽，去除青涩味；

3.  想要复刻羹汤古法：焯好的水芹切寸段，锅中注入清水烧开，放入芹段小火煮（煮至汤入芹菜味，但芹菜尚有清脆口感时），少量食盐调味即可出锅；

4.  古法另有一种腌芹做法：焯过水芹放凉，撒碾碎白芝麻、少量小茴香，淋少许米醋、加盐拌匀，静置腌渍，可作佐餐小菜。

小贴士：古籍记载二三月水芹风味最佳；优先选用水芹，风味更贴合古方；西芹纤维粗，口感不及水芹清润。

水芹富含膳食纤维、多种维生素以及钙、铁、钾等矿物质。食材清淡低脂，可以丰富日常餐桌的蔬菜种类。

羹汤做法少油简约，能够保留蔬菜原生风味与基础营养，适配清淡饮食需求。

扩展阅读

《山家清供》卷上·碧涧羹【原文全文】

芹，楚葵也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月、三月作羹时，采之洗净，入汤焯过，取出，以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。或者谓芹微草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此，犹欲以献于君者乎！

注：

• 菹‌：读 ‌zū‌（阴平），意为腌菜；

• ‌瀹‌：读 ‌yuè‌（去声），意为煮、焯 。‌‌

白话译文

芹，古称楚葵，又叫水英。芹分为两种：荻芹食用根部，赤芹食用茎叶，都可以食用。每年农历二三月适合采芹制羹。采摘洗净，放入沸水焯熟捞出；用醋研磨芝麻，加入少许盐、茴香一同浸泡，便能制成腌菜。若是直接烹煮做成羹汤，汤汁清冽、香气淡雅，如同山间碧绿溪涧。故而杜甫写下“香芹碧涧羹”的诗句。有人疑惑，芹菜只是不起眼的野菜，杜甫为何反复吟咏？却不曾想到，古时百姓即便只有芹菜，也想着以此敬献他人。